Perché tra vino e formaggio è ‘affinita’ elettiva’

Un buon vino può cambiare decisamente in meglio una cena, ma vale anche il contrario. Anche i cibi possono rendere migliore un calice di bianco o rosso. Gli abbinamenti classici che si tende a fare, ad esempio il formaggio con un bicchiere di buona qualità, hanno un loro senso anche dal punto di vista scientifico: i grassi nel cibo interagiscono infatti con i composti nel vino chiamati tannini per migliorare il sapore della bevanda.

Lo rileva una ricerca dell’Università di Bordeaux, pubblicata sul Journal of Agricultural and Food Chemistry. I tannini sono un gruppo di composti amari e astringenti che si trovano naturalmente nelle piante, nei semi, nella corteccia, nel legno, nelle foglie e nelle bucce dei frutti, compresa l’uva. I ricercatori affermano che questi composti ‘espandono’ i lipidi, cosa che ne accentua il gusto e maschera così il sapore amaro. Per i loro esperimenti, i ricercatori hanno realizzato un’emulsione, usando olio d’oliva, che forniva i lipidi, acqua e un emulsionante, chiamato fosfolipide DMPC.

Quindi, hanno aggiunto un tannino d’uva, chiamato catechina, e hanno studiato i lipidi nell’emulsione con risonanza magnetica nucleare e microscopia ottica ed elettronica. Il team ha scoperto che la catechina si è inserita nello strato di emulsionante che circondava le goccioline di olio, provocando la formazione di goccioline più grandi. La parte superiore dell’emulsione (la più ricca di goccioline di lipidi) è diventata cremosa, quella inferiore trasparente.

Questo risultato ha mostrato che il tannino favorisce la formazione di cremosità e queste goccioline di lipidi più grandi mascherano il gusto astringente dei tannini . In alcuni test di assaggio, poi, dei volontari hanno riferito che consumare un cucchiaio di olio di colza, vinaccioli oppure d’oliva prima di assaggiare una soluzione di tannino riduceva l’astringenza dei composti. “Gli oli di colza e di vinaccioli riducono o addirittura eliminano l’astringenza delle soluzioni di tannino, che non sono più percepite come astringenti ma fruttate dopo l’ingestione di olio d’oliva”, spiegano gli esperti. Questo fa concludere che esiste una “affinità reciproca” tra tannini e lipidi, contenuti oltre che nel formaggio anche nelle carni.

www.ansa.it/ – 05/03/2021

Il vino arriva a domicilio in un’ora “Pronta la sfida ad Amazon”

Parte da Empoli la sfida del vino a domicilio in un’ora. Non fai in tempo ad ordinare, che la bottiglia è già arrivata a casa. La consegna del vino non è mai stata così veloce. A lanciare l’iniziativa è Viniferi, che promette di essere più veloce del colosso dell’e-commerce.

Il tutto grazie all’idea è degli empolesi Andrea Vanni e Marianna Maestrelli ed è proprio quella di ‘sfidare’ i giganti del web e proporre in piccolo – nell’Empolese Valdelsa – un servizio di consegna in tempi da record.

Il motto è: ‘Vino a casa tua in un’ora’. Grazie a Viniferi, una wine boutique online che propone prodotti di nicchia di piccole e medie aziende agricole. Vini naturali, biodinamici, biologici che rispecchiano le peculiarità dei territori italiani.

“Abbiamo deciso di puntare su un catalogo esclusivo, per chi desidera bere qualcosa di diverso o per chi è in cerca di un regalo in grado di stupire”, spiegano Andrea e Marianna. Tutto questo a prezzi contenuti, a dimostrazione che non sempre esclusivo significa costoso.

Il progetto di Viniferi è nato in pieno lockdown quando i sommelier empolesi Andrea e Marianna hanno deciso di lanciare un e-commerce di vini di nicchia. Dopo dieci anni di esperienza nel mondo del vino, è cresciuta la voglia di mettersi in gioco e provare a sfruttare le potenzialità dei nuovi canali di comunicazione. E tuttu i social sono stati ’sfruttati’ per diffondere l’inizitiva.

Dopo la realizzazione del sito è nata l’esigenza di veicolare velocemente il messaggio: mentre la consegna sul territorio nazionale è garantita in 48 ore, quella a Empoli e nei comuni limitrofi ha tempi di attesa di un’ora, un tempo da record.

https://www.lanazione.it/ – 03/03/2021

Archeologia: l’Islam di Sicilia produceva e esportava vino

Un recente studio, messo a punto da un team di ricercatori della struttura BioArCh dell’Università di York, di Tor Vergata e di Catania, ha dimostrato che, nonostante i musulmani di Sicilia non consumassero il vino prodotto per motivi religiosi, ne apprezzassero tuttavia la rilevanza agricola ed il valore economico al punto di creare un business dell’esportazione da Palermo e dintorni, mai esistito con quei livelli di produttività prima del loro arrivo nel IX secolo d.C..

Con la presenza araba in Sicilia, l’isola ha quindi svolto un ruolo di crocevia dei traffici commerciali del Mediterraneo, perché inserita nelle rotte commerciali che si snodavano da Alessandria d’Egitto e dal Maghreb. Gli arabi siciliani sono riusciti a rilanciare l’economia dell’isola attraverso lo sviluppo di intensi scambi commerciali con il mondo esterno.

Come spiegato ad Archaeology (pubblicazione dell’Archaeological Institute of America) da Léa Drieu, del dipartimento di Archeologia dell’Università di York, l’analisi dei residui rinvenuti nelle giare ha rilevato la presenza di molecole molto simili a quelle ottenute dai moderni etnologi che usano giare di ceramica per far fermentare il vino.

Drieu ha annunciato lo sviluppo di “nuovi test tecnici di analisi chimica in grado di determinare se i residui nelle anfore siano davvero di uve ovvero di altri tipi di frutti”. Nel suddetto studio sono state analizzate 109 anfore, tradizionalmente impiegate per il trasporto del vino, riconducibili ad un arco di tempo che va dal quinto all’undicesimo secolo. Alcuni resti di queste anfore sono stati trovati perfino in Sardegna e a Pisa, il che dimostrerebbe la presenza di traiettorie di esportazione in area mediterranea.

I ricercatori hanno estratto ed esaminato i composti organici presenti nelle anfore. Leggi il resto di questo articolo »

Il Pinot Grigio Santa Margherita compie 60 anni

Era il ’61 quanto Gaetano Marzotto avviò la produzione di un vino rivoluzionario (vinificazione in bianco di uve Pinot grigio) e che negli anni si è rivelato un alfiere del made in Italy nel mondo. Esattamente sessant’anni fa faceva infatti il suo debutto sul mercato il Pinot Grigio Santa Margherita: un vino nuovo, elegante e moderno che diede avvio a una vera e propria rivoluzione del gusto e del piacere enologico. In questi primi sessant’anni di storia il Pinot Grigio è diventato la varietà (pur essendo una varietà internazionale) simbolo del vino bianco italiano nel mondo e Santa Margherita, la cantina che ha fatto da apripista, un po’ il suo emblema.

Una lunga storia iniziata alla fine degli anni Cinquanta quando, in anticipo sulle future tendenze, Gaetano Marzotto si mise alla ricerca di una nuova tipologia di vino che uscisse dai cliché, capace di reinventare l’intera categoria del vino bianco, capace di distinguersi per originalità, peculiarità sensoriali e forte richiamo al binomio vitigno-territorio. Le ricerche del connubio perfetto tra terroir e vitigno condussero Marzotto e il suo team di enologi in Trentino-Alto Adige, ma la vera rivoluzione venne con l’intuizione dello stesso Marzotto di vinificare in bianco le uve di Pinot Grigio, eliminando ogni contatto tra mosto e bucce, trasformando così un vino dal colore ramato in un vino bianco brillante, elegante ed intenso. Leggi il resto di questo articolo »

Il fotovoltaico selvaggio che minaccia i vini salentini

Una posizione netta e decisa in Puglia contro il fotovoltaico che “ruba” terreno all’ambiente e all’agricoltura. «Stop alla colonizzazione selvaggia del nostro territorio da parte dei giganti del fotovoltaico. Questa volta siamo pronti alle barricate contro un nuovo impianto che minaccia di divorare una vasta fetta di terra del Parco del Negroamaro, tra Campi Salentina, Cellino San Marco e Squinzano, proprio dove inizia la murgia salentina e i vigneti esprimono la parte migliore di sé, dando vita a vini importanti per grandi marchi di numerose cantine italiane. Daremo battaglia per difendere la nostra terra». Sono queste le parole del consigliere regionale Paolo Pagliaro, capogruppo La Puglia Domani insieme a Mauro di Maggio, presidente del Consorzio del Primitivo di Manduria dop, Damiano Reale, presidente del Consorzio Salice Salentino e ad Angelo Maci, presidente del Consorzio dei vini doc Brindisi e Squinzano.

«Già da tempo – rivendica Pagliaro – siamo in prima linea per bloccare nuove autorizzazioni all’installazione di campi fotovoltaici: su nostra richiesta si è tenuta a fine gennaio una prima audizione in Commissione Agricoltura del Consiglio regionale, da cui è emersa la volontà, condivisa con il mondo accademico, gli ambientalisti e molta parte del territorio, di alzare le barricate contro questa vera e propria invasione di pannelli solari nelle campagne del Salento. E abbiamo già richiesto una seconda audizione, questa volta congiunta con la Commissione Ambiente, per passare alla fase 2: la definizione delle modifiche da apportare al PEAR, il Piano Energetico Ambientale della Regione, per fissare paletti invalicabili contro la minaccia di nuovi insediamenti d’impianti fotovoltaici ed eolici».

«Dobbiamo fermare l’avanzata delle lobby delle finte energie pulite, che stanno approfittando del disastro Xylella per accaparrarsi i nostri terreni. E vogliamo smascherare la farsa dell’agro fotovoltaico, perché i nostri vigneti non possono produrre sotto le strutture fotovoltaiche», sottolineano di Maggio, Reale e Maci. «Le nostre terre – aggiungono – sono ricche di storia vitivinicola e hanno nel lungo tempo portato avanti la tradizione della vigna con amore e dedizione, invitando clienti ed esportatori esteri a guardare dal vivo le lunghe distese di terra coltivate e lavorate con fatica e sudore e mantenendo viva la storicità del territorio».

Pe la promozione del territorio salentino colpito dalla Xylella sono stati stanziati con un progetto del MIPAAF presentato dal Distretto Agroalimentare Jonico Salentino ben 98 milioni di euro, di cui 62 a fondo perduto. Di questi, 3 milioni sono stati affidati ai consorzi di tutela per promuovere il territorio salentino.

«Con una mano si punta a riqualificare l’immagine del territorio del vino e dell’olio, con l’altra si autorizzano le lobby del fotovoltaico a distruggere il Salento. Questa volta faremo le barricate e inviteremo i produttori a scendere in campo», concludono i tre presidenti dei Consorzi.

www.ambienteambienti.com – 16/02/20201

Sai perchè le bottiglie di vino sono da 750 ml. ?

Le bottiglie di vino sono solitamente da 750 ml (75 cl) e non da un litro (1.000 ml), ma da dove viene questa specifica?
La capacità di una bottiglia di vino si è normalizzata nel XIX secolo e sono emerse le spiegazioni più folli di questo fatto, che corrispondevano a spesso a queste ipotesi:
- La capacità polmonare di un vetro;
- Consumo medio in un pasto;
- La migliore capacità di conservare il vino;
- Facilità di trasporto

Bene, non è niente di tutto questo

In realtà si tratta semplicemente di un’organizzazione pratica con una base storica: All’epoca i principali clienti dei produttori di vino francesi erano gli inglesi. L’unità di volume degli inglesi era il “gallone imperiale “equivalente a 4.54609 litri. Per semplificare i conti di conversione, hanno trasportato vino di Bordeaux in botti da 225 litri, vale a dire esattamente 50 galloni, corrispondenti a 300 bottiglie da 750 ml. (75 centilitri). Essendo più facile il calcolo, hanno adottato un barile = 50 galloni = 300 bottiglie.
In questo modo un gallone corrispondeva a 6 bottiglie.
In realtà, per questo ancora oggi le scatole di vino hanno spesso 6 o 12 bottiglie.
Anche il vino è cultura!

La Redazione

Città del Vino, in estate vigne aperte in 460 Comuni

Aperto il cantiere per realizzare la prima vendemmia turistica su scala nazionale per l’estate 2021.

Il progetto è delle Città del Vino e ha l’obiettivo di proporre un’ esperienza didattica nel rispetto delle norme su lavoro e sicurezza, con una promozione di “centinaia di territori “minori” vocati all’enogastronomia, borghi e piccoli Comuni, ricchi di sapori ed eccellenze artigianali, attraverso una breve esperienza di enoturismo attivo”.

L’iniziativa, che ha avuto il suo progetto pilota lo scorso settembre con un lancio del Comune di Alba (Cuneo) e poi adottato da Asti e Alessandria attraverso un protocollo d’intesa con le principali associazioni agricole, l’Ispettorato del Lavoro e lo Spresal (servizio di prevenzione e sicurezza), prevede ora uno “sbarco” sul tavolo dei sindaci di 460 Comuni italiani a vocazione vitivinicola ed enoturistica.

Con il protocollo si qualifica la vendemmia didattica come attività integrativa e connaturata allo sviluppo turistico del territorio ed inserita nell’ambito delle attività enoturistiche definendo quindi che si tratta di attività non retribuita, ristretta a poche ore e non oltre l’arco della giornata, rivolta a un pubblico attento di turisti enogastronomici.

“Abbiamo deciso- commenta il presidente di Città del Vino, Floriano Zambon- di allargare e promuovere questa buona pratica nei territori rurali ed enoturistici di tutta Italia, anche per lanciare un messaggio di speranza e ripartenza attraverso un’esperienza turistica originale e sicura”. “La vendemmia turistica- aggiunge- può dare un nuovo impulso al settore, messo a dura prova dall’emergenza e che prima del Covid valeva oltre 2,6 miliardi di euro solo in Italia, grazie a un pubblico di enoturisti che abbiamo stimato in 14 milioni di persone”.

www.ansa.it – 10/02/2021

Uiv: per il vino il post Brexit è più preoccupante del previsto

Tempi dilatati e code per operazioni doganali, nuove norme fitosanitarie, burocrazia e costi extra più o meno nascosti: da circa un mese la Manica è più stretta per l’export di vino made in Italy, con il post-Brexit che sta rivelando disagi più allarmanti di quanto previsto. E’ quanto emerge da un’inchiesta esclusiva pubblicata sull’ultimo numero de ‘Il Corriere Vinicolo’, in uscita oggi.

Secondo il settimanale di Unione italiana vini (Uiv), che ha intervistato produttori, importatori e spedizionieri, la situazione è preoccupante su più fronti: da quello logistico (con l’eurotunnel che viaggia a rilento e il sistema doganale inglese che sta soffrendo sotto il carico del nuovo lavoro) a quello informatico (disallineamento tra sistemi Ue e Uk); dai nuovi costi più o meno occulti del sistema di sdoganamento, allo spettro del cambio di formula sugli accordi di gestione del trasporto e delle pratiche doganali con nuovi oneri a carico delle imprese, anche a seguito dell’adeguamento dalla formula “ex-works” alla FCA (free carrier).

Tendenza confermata, secondo quanto riportato nell’inchiesta, dalla WSTA – associazione che riunisce oltre 300 tra importatori, distributori e aziende di trasporto del settore wine and spirit inglese – che tranquillizza sul fronte sistema delle accise dove si sta lavorando con il governo per renderlo più equo.Tra le altre testimonianze, quelle degli spedizionieri con le associazioni Confetra, Assocad e l’operatore Mail Boxes e dei produttori Zonin1821, Serena Wines, Schenk e Fratelli Martini, tra i principali esportatori in un mercato da circa 750 milioni di euro l’anno per il vino italiano.

www.askanews.it – 08/02/2021

La leggenda del vino di Montefiascone Est! Est!! Est!!!

La leggenda del vino di Montefiascone, il celebre Est! Est!! Est!!!. Il racconto è ambientato nel medioevo e vede protagonista il prelato tedesco Johannes Defuk.

Nell’anno Mille, Enrico V viene eletto imperatore. La cerimonia ha luogo a Roma. Enrico V decide di raggiungere la capitale dell’impero in compagnia del prelato Defuk. Il vescovo, che si sposta in compagnia del coppiere Martino, amava il cibo e, in particolare, il  buon bere.

Per poter approfittare al meglio delle prelibatezze locali, Johannes incarica Martino di precederlo così che potesse testare, in anteprima, le osterie migliori. In tutti i luoghi nei quali avesse trovato un buon vino avrebbe dovuto scrivere “Est”, ossia “c’è” mentre se fosse stato eccezionale avrebbe dovuto ripetere la parola due volte.

Quando il coppiere giunge a Montefiascone, nel Lazio, assaggia il vino bianco locale trovandolo particolarmente pregiato. Così, nel rispetto degli accordi col prelato, sul muro del locale scrisse “Est! Est!! Est!!!”, ripetendolo tre volte. Poco dopo, Defuk arriva a Montefiascone e decide di verificare se il giudizio di Martino sia effettivamente condivisibile.

Il vino è così squisito che decide di sostare nel borgo per qualche giorno, ritardando il suo arrivo a Roma. Dopo l’incoronazione di Enrico V, il vescovo non tornerà più in Germania, preferendo trasferirsi a Montefiascone. Purtroppo, il troppo vino condurrà alla morte Johannes che riposa nella chiesa di san Flaviano. Nel suo testamento dispose che il borgo beneficiasse di 24mila scudi come ricompensa per i giorni qui trascorsi. Il fido Martino compose il suo epitaffio scrivendo “Qui giace il mio signore, morto per il troppo Est!”.

Montefiascone si trova nella provincia di Viterbo, sui Monti Volsini. E’ un borgo di origine antichissima, dominato dalla cattedrale intitolata a santa Margherita. In centro si possono ammirare altri monumenti come la chiesa di san Flaviano, sulla quale è stato edificato un secondo edificio di culto. Altrettanto suggestiva è la rocca dei Papi, usata dai pontefici durante i periodi di riposo. Dalla rocca si gode di un panorama unico.

A  Montefiascone, oltre al notevole vino bianco, vinificato sia con il metodo classico che come spumante, si può godere di una natura suggestiva e dai paesaggi suggestivi del lago di Bolsena.

mediterranews.org – 26/01/2021

Aceto balsamico di Modena IGP e aceto di vino

C’è chi lo usa solo per condire le insalate e chi lo ama a 360°, impiegandolo per marinature e altre ricette agrodolci. Stiamo parlando dell’aceto di vino, un condimento ricco di proprietà benefiche: scopriamo come usarlo in cucina e perché fa bene.

Forse non tutti sanno che l’aceto è un alimento con interessanti proprietà nutrizionali, utile per equilibrare le funzioni dell’organismo e per mantenersi in forma. Ebbene sì: si tratta infatti di un condimento ipocalorico, perfettamente indicato per chi segue una dieta e capace di aumentare la sensazione di sazietà. Nessuna controindicazione per chi deve badare al colesterolo: l’aceto di vino, infatti, non ne contiene. Fra i suoi benefici c’è inoltre l’azione antiossidante, esercitata dai polifenoli dell’uva: preziosi per contrastare i radicali liberi, responsabili dell’invecchiamento cellulare, e per rafforzare il sistema immunitario.

Come per tutti gli alimenti, il dosaggio giornaliero conta e questo vale anche per l’aceto di vino: i pro e i contro devono essere valutati con attenzione da parte dei soggetti diabetici o in cura con farmaci antipertensivi. Via libera anche all’aceto balsamico, anch’esso ricco di proprietà benefiche e – facendo attenzione alle quantità – alla glassa di aceto balsamico. Quale scegliere per limitare le calorie? Basta optare per i prodotti privi di zuccheri aggiunti.

Come abbiamo visto, ci sono ottimi motivi per consumare l’aceto di vino e per farne un protagonista in cucina. Al di là degli usi più scontati, come condire le insalate o usare l’aceto – di vino o di mele – per le conserve, sono tante le ricette interessanti da inserire in menu. Chi ama i sapori agrodolci, in particolare, può utilizzarlo per le ricette orientali e di ispirazione fusion. Un altro impiego classico è usarlo per le marinature, ad esempio per insaporire i filetti di pesce. Volendo, all’occorrenza, lo si può usarle per un piccolo trucco: ovvero, per sfumare le pietanze in cottura sostituendo il vino con l’aceto di vino.

Per prima cosa, l’etichetta scelta deve essere sinonimo di qualità: in caso contrario, si avrà a che fare con un prodotto economico ma standard, verosimilmente privo di personalità e insignificante dal punto di vista aromatico. Chi è solito mangiare bio può puntare sui prodotti più sani e naturali,come l’aceto di vino bianco o rosso privo di coloranti e conservanti e prodotto in Italia da uve biologiche certificate. Senza tralasciare le altre proposte, come l’aceto di cocco, di melograno e l’aceto di mele.

La Redazione – 15/01/2021