Degustazioni

Cosa sono gli orange wines

Ultimamente stanno diventando sempre più una moda, e si sente parlare spesso degli “Orange Wines”, un termine inglese utilizzato per definire una tipologia di vino che ha origini antiche.

Gli Orange Wines sono vini prodotti con uve a bacca bianca, che assumono quella colorazione tendente all’ambrato e all’arancione, grazie al procedimento di vinificazione c.d. in rosso (cioè utilizzato generalmente per le uve a bacca rossa). In pratica le bucce dell’uva, i vinaccioli (a volte anche i raspi) e i lieviti vengono lasciati macerare a lungo insieme al mosto, conferendo al vino ricchezza di tannini, da cui prendono anche quella colorazione arancio – ramata, e aromi intensi, che li distinguono marcatamente dai vini bianchi.

La loro origine è in realtà piuttosto antica, risale a migliaia di anni fa in Armenia, dove la produzione di questi vini macerati, avveniva in anfore di argilla interrate – chiamate Kveri. Da questo metodo si ottenevano vini molto strutturati, tannici (un po’ ruvidi al palato) e un po’ ossidati ma al tempo stesso anche con intensi profumi balsamici. Oggi questo procedimento di produzione è stato riconosciuto come patrimonio dell’umanità dall’Unesco, e sta conquistando produttori di tutto il mondo oltre che in Italia. Ogni produttore ha un suo stile di produzione e può sperimentare con la durata della macerazione in anfora, facendo seguire magari anche un affinamento in botti di legno. I vini vengono filtrati per decantazione, cioè con i residui che si depositano sul fondo anche vari risultati nel vino.

Di solito i vitigni più usati sono il Pinot Nero, Sauvignon ma anche Trebbiano Albana o Pecorino. I vini che si ottengono oltre al colore aranciato hanno dei profumi che ricordano la foglia di pomodoro verde o il geranio, miele, oppure di frutta secca come albicocche e mandorle, nonché qualche nota speziata. Il loro abbinamento può prestarsi con carni saporite e speziate, ma anche con piatti della cucina orientale. La temperatura di servizio è a discrezione di come lo si preferisce: a temperatura ambiente oppure leggermente fresco.

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È incredibile che questi vini rossi si abbinino al pesce meglio dei bianchi

Da sempre, forse da quando il fare vino divenne cultura enologica, si è soliti abbinare il bianco alle portate di pesce. Un cliché che difficilmente non viene rispettato, nonostante le tecniche e i metodi di vinificazione si evolvano molto rapidamente.
Solo negli ultimi anni si è cercato, grazie all’opera di audaci sommelier, di scardinare il più classico degli abbinamenti enologici. La regola dice: “con il pesce si beve un bianco”.
È incredibile che questi vini rossi si abbinino al pesce meglio dei bianchi. Tracciamo l’identikit del vino rosso che più facilmente si sposa con il pesce e che quindi può essere bevuto anche in estate.

I rossi vengono associati solitamente ad una lunga maturazione in legno, magari in botti di rovere, ma non è più così per molti rossi.
In molte cantine si vinifica in acciaio, o si affina in bottiglia, prediligendo gli aromi e i sentori floreali fruttati rispetto a quelli legnosi e strutturati.
D’altra parte, il palato dei giovani consumatori ed estimatori di vino, cerca vini leggeri e beverini.
Infine il tannino. I tannini sono sostanze naturali che si trovano nelle bucce degli acini, nei semi o nei raspi. I tannini, inoltre, vengono ceduti al vino anche dalle botti di legno. Un vino tannico è un vino che offre una sensazione astringente, lascia il palato asciutto. Un vino tannico è ottimo in abbinamento con le carni perché ne bilancia la succulenza.

Il pesce, che nella maggior parte dei casi è un piatto magro, non predilige il vino tannico. Al contrario, i rossi con minor tannino, saranno i migliori da abbinare ai secondi di mare.
Vediamo, quindi, una regola base che possiamo seguire: Leggi il resto di questo articolo »

Cosa hanno in comune la cannella e il vino rosso?

Cosa hanno in comune la cannella e il vino rosso? Apparentemente nulla, ma se riuscite a “sentire” questa spezia sarete degli appassionati di vino. A renderlo noto è una ricerca, condotta dall’Università di Trieste, in collaborazione con l’Ospedale materno infantile Burlo Garofolo, che ha scoperto, per la prima volta, la correlazione genetica tra un recettore dell’olfatto, la percezione della cannella e il senso di piacevolezza per i vini rossi che contengono cinnamaldeide, una sostanza che dà origine, appunto, ai sentori di cannella.

Al di là della curiosità, si tratterebbe di un nuovo passo nel campo della genetica delle preferenze alimentari, al punto che è stato incluso da Elsevier, casa editrice della rivista “Food, Quality & Preference” che ha pubblicato lo studio e principale editore mondiale in ambito medico e scientifico, nella newsletter periodica che presenta gli studi più interessanti ai giornalisti di tutto il mondo. Il professor Paolo Gasparini, ordinario di genetica medica all’Università di Trieste, responsabile del servizio di genetica medica e direttore del dipartimento dei servizi di diagnostica avanzata all’Ospedale Burlo Garofolo, studia da anni la genetica degli organi di senso, insieme al team di ricercatrici Maria Pina Concas, Anna Morgan, Giulia Pelliccione e Giorgia Girotto.

Le preferenze alimentari individuali sono influenzate da molti fattori come la cultura, la disponibilità di cibo, gli aspetti nutrizionali e la genetica, che analizza come i geni coinvolti in queste funzioni determinano la capacità percettiva. Tra i fattori genetici, un esempio significativo riguarda il gene TAS2R38, determinante per le differenze individuali nella percezione del gusto amaro. Le variazioni del gene TAS2R38 Leggi il resto di questo articolo »

Le Famiglie Storiche: cosa sono e cosa ci raccontano sull’Amarone

Hai mai sentito parlare de Le Famiglie Storiche? Se sei un appassionato di vino sicuramente sì. Ma qualora avessi risposto con un timido “no”, è proprio l’ora di scoprirle.

Le Famiglie Storiche è un’associazione nata dall’unione di 10 storiche cantine della Valpolicella. Oggi l’associazione si è allargata e conta 13 soci, tutte prestigiose aziende vitivinicole del mondo Amarone da generazioni. Si tratta di Allegrini, Begali, Brigaldara, Guerrieri Rizzardi, Masi, Musella, Speri, Tedeschi, Tenuta Sant’Antonio, Tommasi, Torre D’Orti, Venturini e Zenato.

Questa Associazione nasce nel giugno 2009. L’idea di prende avvio con Sandro Boscaini, presidente della Masi, con l’obiettivo comune di raccontare al mondo e valorizzare l’Amarone, la sua produzione ma anche il suo territorio.

Alla base la volontà di un’azione comunicativa e una testimonianza sinergica, per conferire all’Amarone – oltre i dettami del disciplinare – una visione di qualità comune e condivisa.

Le prime aziende ad aderire sono state 10, secondo i criteri dell’essere famiglie, proprietarie di vigneti dedicati e per le quali l’Amarone costituisce parte consistente della produzione. Se ne sono poi aggiunte tre. Le Famiglie Storiche rappresentano oggi nel loro insieme oltre il 15% della produzione totale di Amarone.

Attualmente il presidente è Alberto Zenato di Zenato. A precederlo sono stati appunto Sandro Boscaini di Masi, seguito da Marilisa Allegrini di Allegrini e Maria Sabrina Tedeschi di Agricola Fratelli Tedeschi.

L’associazione è luogo dunque deputato per lo scambio di idee, che permette a ciascun associato di diventare protagonista e testimone del mondo Amarone.  Tra i punti di forza anche l’aver unito aziende medio-piccole con il loro sapere ancora “artigianale” e aziende di dimensioni più ampie e strutturate. Questo permette di avvantaggiare entrambe le tipologie di uno scambio osmotico di conoscenze, opinioni, esperienze.

L’Associazione lavora inoltre, come abbiamo detto, per riconoscere un valore alle colline della Valpolicella, dove è nato l’Amarone. Un territorio candidato a diventare Patrimonio dell’Unesco che Le Famiglie cercano di proteggere con consapevolezza, responsabilità e sostenibilità.

Curiosi Di provare un’esperienze all’insegna dell’Amarone e pertanto nel pieno stile de Le Famiglie Storiche? Prima di immergerti nella bellezza della Valpolicella, a Verona puoi avere – letteralmente – un primo assaggio. Dal 2010 Le Famiglie Storiche sono proprietarie infatti qui de L’Antica Bottega del Vino. Questo locale vanta le sue radici nel lontano Cinquecento e ancora oggi è uno stop gastronomico amato, grazie alla proposta gastronomica veneta e alla sua carta dei vini. L’impegno de Le Famiglie Storiche è quello di mantenerlo nel tempo come il luogo d’incontro privilegiato per la degustazione dell’Amarone.

https://www.italiangourmet.it – 17/05/2021

Il vino rosso nello spazio invecchia più velocemente che sulla Terra

Se mai doveste andare a fare una vacanza nello spazio (tra qualche decennio) non dimenticatevi di portare con voi una buona bottiglia di vino poiché, secondo i risultati di un recente studio, la bevanda sembra invecchiare più velocemente che sul nostro pianeta.

Nel 2019 venne inviato un carico di 12 bottiglie di vino Bordeaux alla Stazione Spaziale Internazionale su un veicolo spaziale cargo Northrop Grumman Cygnus. Dopo più di un anno, scoprono con stupore gli esperti, il vino aveva un sapore leggermente diverso rispetto ai suoi omologhi terrestri ed è invecchiato anche più velocemente.

Il vino è rimasto in un contenitore sigillato nel laboratorio orbitante per 438 giorni e 19 ore prima di tornare sulla Terra su un veicolo spaziale cargo SpaceX Dragon a gennaio. La bevanda che è invecchiata sulla Stazione Spaziale Internazionale “era davvero forse uno, due o anche tre anni più evoluta di quella sulla Terra”, ha dichiarato ai giornalisti l’esperta di vini Jane Anson, che ha partecipato al test di degustazione.

“Sono state percepite differenze riguardo al colore dei vini. Per quanto riguarda le componenti aromatiche e gustative: i due vini sono stati descritti con un ricco vocabolario che attesta una notevole complessità olfattiva e gustativa; sono state particolarmente notate le dimensioni sensoriali di dolcezza, armonia e persistenza”, afferma Philippe Darriet, ricercatore dell’Università di Bordeaux. I ricercatori hanno in programma di pubblicare i risultati dello studio su una rivista scientifica.

Il pacco di bottiglie di vino arrivato sulla Terra contiene anche la bottiglia (l’unica del lotto) che sarà venduta per un milione di dollari.

https://tech.everyeye.it – 05/05/2021

Basta mettere un bicchiere di vino nella carne per allungarci la vita

Il vino è una bevanda che, se assunta con moderazione, può portare molti effetti benefici all’organismo. È, infatti, in grado di ridurre l’invecchiamento della pelle, abbassare il livello di colesterolo e combattere l’osteoporosi.

Quello che forse pochi di noi sapevano fino ad oggi, però, è che è estremamente salutare se utilizzato come ingrediente per marinare la carne.

Ecco, perché basta mettere un bicchiere di vino nella carne per allungarci la vita e ottenere questi incredibili e insperati benefici.

Un’arma contro i tumori
Qualcuno di noi, in qualche occasione, avrà sicuramente messo le bistecche in una bacinella con del buon vino rosso per insaporirle prima della cottura. Mai scelta fu più azzeccata.

Infatti, mentre la carne rossa cuoce, produce un sacco di agenti potenzialmente cancerogeni per l’uomo. Fare una buona marinatura nel vino ci permetterà di eliminare la maggior parte di queste sostanze (fino al 90%). Abbasseremo così notevolmente il rischio di contrarre tumori e malattie potenzialmente letali per noi.

Come fare per ridurre il rischio
Tutto ciò che dobbiamo fare è preparare una bacinella con un bicchiere di vino rosso, un goccio di olio di oliva e le spezie che preferiamo. Mettiamo quindi la carne a marinare prima della cottura, lasciandola in frigo per almeno 6 ore. Quando la metteremo in padella a cuocere, il vino assorbito contrasterà la conversione in sostanze cancerogene di zuccheri e aminoacidi.

Ecco, dunque, perché basta mettere un bicchiere di vino nella carne per allungarci la vita e ottenere questi incredibili e insperati benefici.

Un consiglio per la marinatura al vino rosso
Il vino rosso è sicuramente più indicato in certe occasioni e per marinare determinati tipi di carne. Ad esempio, è perfetto per la saporitissima carne di maiale, in tutti i suoi tagli. Ma anche per dare un po’ di vivacità in più al brasato o alla nostra grigliata.

Una volta versato, non ci resta che impreziosire la marinatura mettendo le erbe aromatiche che più ci piacciono ed aggiungere la nostra carne.

https://www.proiezionidiborsa.it – 02/05/2021

Scegliere il vino senza essere esperti

Poi arriva il momento in cui ti invitano a cena e butti lì da incosciente “okay, al vino ci penso io”. Salvo non sapere cosa mangerete e quindi di fatto brancolare nel buio. Per questa specifica ed “estrema” eventualità la soluzione più saggia è un Metodo Classico: le bollicine sono come i blue jeans, stanno bene con tutto e non passano mai di moda. Se poi si scopre che in tavola c’è lo stracotto d’asina o i bolliti misti, potrete sempre dire che lo spumante è per gli aperitivi.

Scherzi a parte. La scelta del vino è un momento fortemente rivelatore (uno dei tanti!) dell’indole umana. Provate ad osservare l’acquirente dubbioso al supermercato, io l’ho fatto: nove volte su dieci toglie dallo scaffale una bottiglia costosa, la osserva, finge di leggere l’etichetta e poi la ripone. Quindi fa lo stesso con un vino di fascia bassa (parlo del prezzo ovviamente). Il ragionamento è basico: questa costa troppo, questa troppo poco quindi è scadente. E alla fine compra la via di mezzo, convinto di aver fatto l’affare, ma non avendone alcuna certezza. Perché il rapporto qualità-prezzo nel vino è materia evoluta, dunque la prima cosa di cui “dotarsi” sarebbe un amico che lavori in un’enoteca o in un ristorante, un vignaiolo, un sommelier, insomma un vero esperto con il quale instaurare un rapporto fiduciario, per ottenere la dritta giusta in ogni occasione: la cenetta romantica, l’invito con la moglie a casa di amici, il pranzo di Natale e la “magnata” a casa di un compagno di squadra del calcetto.

Il vino non si acquista però solo per abbinarlo a un cibo predefinito, anzi, può essere interessante fare l’esatto contrario: prendere una bottiglia dallo scaffale per mera curiosità e poi riflettere sulla preparazione a cui sposarla. Avendo presente alcuni cardini fondamentali, che per la persona curiosa sono quasi spontanei, ma per altri (magari abbacinati dalla bella etichetta) assolutamente no.

Due terzi di quello che c’è da sapere sul vino sta sulla retro-etichetta. E quel che manca oggi avete comunque la fortuna di trovarlo Leggi il resto di questo articolo »

Il Catarratto? Un vitigno con un potenziale inimmaginabile

Che il Catarratto sia sempre stato un vitigno sottovalutato lo sanno bene i nostri enologi e gli esperti del vino. Ma adesso a dirlo è perfino il New York Times. Nella speciale classifica dei venti migliori vini al mondo sotto i 20 euro, l’esperto enogastronomico americano Eric Asimov, inserisce proprio il Catarratto dell’Azienda vinicola Feudo Montoni di Cammarata, in provincia di Agrigento.

Nell’articolo del NYT Asimov scrive: «Il Catarratto è forse l’uva bianca più coltivata in Sicilia, ma non ha una grande reputazione. Era ampiamente usato nel Marsala, un vino liquoroso dolce, insieme a molti bianchi economici. Ma se fosse stato coltivato coscienziosamente e prodotto con cura? Avrebbe un potenziale inimmaginabile?». E le potenzialità del Catarratto le conoscono bene i nostri enologici, soprattuto le nuove generazioni.

Nella seconda parte Asimov si sofferma sul vino prodotto dalla cantina agrigentina, aggiungendo: «Non definirei questo vino una rivelazione. Ma Feudo Montoni coltiva biologicamente nella Sicilia centrale e produce una manciata di ottimi vini, e direi che questa è una bella resa: secca, vivace e profondamente erbacea. Perfetto da bere in abbinamento con pesci delicati e crostacei»

Il Catarratto è un vitigno a bacca bianca diffuso prevalentemente nella provincia di Trapani, ma il famoso critico enogastronomico l’ha dovuto trovare al di fuori della nostra provincia. A questo punto, la sfida per le cantine del trapanese è stata lanciata.

www.tp24.it – 03/042021

Il vino invecchiato un anno nello Spazio ha un gusto assurdo ma ottimo, a quanto pare

Cosa ci fa un vino nello Spazio? La risposta più breve è che diventa uno dei vini più rari al mondo e, di conseguenza, anche uno dei più preziosi. Proprio così, un Petrus Pomerol da 5 mila euro a bottiglia ha trascorso 365 giorni nello Spazio, insieme a 320 frammenti di viti di Merlot e Cabernet Sauvignon, tornati sulla Terra lo scorso gennaio a bordo della Stazione Spaziale Internazionale.

Si è trattato di un esperimento, e molto ben riuscito perché ora ricercatori di tutto il mondo, riuniti a Bordeaux, stanno studiando il prezioso liquido per capire come l’ambiente spaziale potrebbe averlo influenzato, modificandone il colore il sapore e la consistenza.

In questi giorni i sommelier e gli esperti di vini stanno dando le loro prime impressioni dopo l’assaggio: c’è che ha scritto di un “sapore di petali di rosa”, altri hanno notato un certo “aroma di falò” che potrebbe essere stato leggermente accentuato dal viaggio spaziale, ma la notizia più sorprendente è che lo spazio “sembra aver dato energia alle viti”, come riporta un lungo articolo di Associated Press dedicato all’incredibile scoperta.

La ricerca sul Petrus Pomerol non riguarda solo il gusto e la possibilità che il vino, nello Spazio, migliori. Il progetto fa parte di un tentativo di scienziati, biologi universitari e ricercatori di rendere le piante sulla Terra più resistenti ai cambiamenti climatici e alle malattie, esponendole a nuovi ambienti e nuovi fattori di stress che possono aiutare a capire i diversi processi di invecchiamento.

In questo momento è in corso una delle fasi della sperimentazione, con una dozzina di sommelier Leggi il resto di questo articolo »

Perché tra vino e formaggio è ‘affinita’ elettiva’

Un buon vino può cambiare decisamente in meglio una cena, ma vale anche il contrario. Anche i cibi possono rendere migliore un calice di bianco o rosso. Gli abbinamenti classici che si tende a fare, ad esempio il formaggio con un bicchiere di buona qualità, hanno un loro senso anche dal punto di vista scientifico: i grassi nel cibo interagiscono infatti con i composti nel vino chiamati tannini per migliorare il sapore della bevanda.

Lo rileva una ricerca dell’Università di Bordeaux, pubblicata sul Journal of Agricultural and Food Chemistry. I tannini sono un gruppo di composti amari e astringenti che si trovano naturalmente nelle piante, nei semi, nella corteccia, nel legno, nelle foglie e nelle bucce dei frutti, compresa l’uva. I ricercatori affermano che questi composti ‘espandono’ i lipidi, cosa che ne accentua il gusto e maschera così il sapore amaro. Per i loro esperimenti, i ricercatori hanno realizzato un’emulsione, usando olio d’oliva, che forniva i lipidi, acqua e un emulsionante, chiamato fosfolipide DMPC.

Quindi, hanno aggiunto un tannino d’uva, chiamato catechina, e hanno studiato i lipidi nell’emulsione con risonanza magnetica nucleare e microscopia ottica ed elettronica. Il team ha scoperto che la catechina si è inserita nello strato di emulsionante che circondava le goccioline di olio, provocando la formazione di goccioline più grandi. La parte superiore dell’emulsione (la più ricca di goccioline di lipidi) è diventata cremosa, quella inferiore trasparente.

Questo risultato ha mostrato che il tannino favorisce la formazione di cremosità e queste goccioline di lipidi più grandi mascherano il gusto astringente dei tannini . In alcuni test di assaggio, poi, dei volontari hanno riferito che consumare un cucchiaio di olio di colza, vinaccioli oppure d’oliva prima di assaggiare una soluzione di tannino riduceva l’astringenza dei composti. “Gli oli di colza e di vinaccioli riducono o addirittura eliminano l’astringenza delle soluzioni di tannino, che non sono più percepite come astringenti ma fruttate dopo l’ingestione di olio d’oliva”, spiegano gli esperti. Questo fa concludere che esiste una “affinità reciproca” tra tannini e lipidi, contenuti oltre che nel formaggio anche nelle carni.

www.ansa.it/ – 05/03/2021